استاک یا پایه سوپ یعنی عصاره و تهیه استاک به معنای گرفتن عصاره مواد مختلف مثل گوشت، مرغ و سبزیجات به عنوان پایه انواع سوپ و خورش و … است. از این استاک‌ها می‌توان در سوپ‌ها و غذاهای دیگر استفاده کرد یا برای تقویت بدن و سیستم ایمنی از این غذاهای گرم و آبکی بهره برد.اگر طرز تهیه انواع استاک را بلد باشید می‌توانید انواع و اقسام غذاهای مقوی را تهیه کنید.
استاک مرغ
مواد لازم:
– استخوان پشت، کتف یا گردن مرغ: ۱ کیلو
– آب: ۲ لیتر
– پیاز: ۱۰۰ گرم
– هویج: ۵۰ گرم خرد شده یا ۱ عدد متوسط
– تره فرنگی: سی گرم
– کرفس: سی گرم
– سبزیجات معطر دیگر مثل جعفری و غیره به دلخواه: سی گرم
طرز تهیه:
برای تهیه استاک مرغ، ابتدا استخوان‌های مرغ را خرد کنید و همراه با مواد دیگر داخل قابلمه بریزید. حرارت زیر قابلمه را ملایم کنید و در قابلمه را نبندید. به مدت ۲ ساعت صبر کنید تا استاک مرغ بجوشد و مواد با هم دیگر ترکیب شوند. در این مدت، به قابلمه سر بزنید تا کف‌های جمع‌شده روی استاک را با قاشق بردارید. این کار به شفاف‌شدن استاک مرغ کمک می‌کند.
استاک جوشیده را از روی حرارت بردارید و سپس از صافی رد کنید. پس از سرد شدن استاک، می‌توانید آن را در یخچال قرار دهید و در ظرف‌های دردار بسته‌بندی کنید. البته اگر می‌خواهید استاک مرغ را در فریزر بگذارید، حتما چند ساعت قبل در یخچال نگهداری کنید؛ زیرا این کار باعث می‌شود چربی روی استاک ببندد و بتوانید آن را با قاشق از استاک جدا کنید. از استاک مرغ می‌توانید در وعده‌های اصلی ناهار و شام، همراه با غذاهای دیگر و حتی در ماه مبارک رمضان، در وعده افطار استفاده کنید.
استاک گوشت
مواد لازم:
– استخوان گوساله یا گوسفند: ۱ کیلو
– آب: ۲ لیتر
– پیاز: ۱۵۰ گرم
– هویج: ۱۰۰ گرم خرد شده یا ۱ عدد متوسط
– کرفس: ۱ ساقه خردشده
– دانه فلفل سیاه: ۵ عدد
– سبزیجات معطر دیگر مثل جعفری: سی گرم
طرز تهیه:
برای تهیه استاک گوشت یا همان عصاره گوشت قلم گوساله یا استخوان‌های سایر قسمت‌های گوسفند یا گوساله را با آب سرد بشویید و سپس با تمام مواد گفته شده ترکیب کنید. مواد را روی حرارت زیاد بگذارید تا به جوش بیایند. پس از جوش‌آمدن، حرارت را کم کنید و منتظر بمانید. حدود ۳ ساعت صبر کنید. این زمان، از زمان تهیه استاک مرغ بیشتر است؛ زیرا زمان پخت و جاافتادن آب گوشت، معمولا بیشتر است. مثل قبل، باید چندبار به قابلمه سر بزنید و کف‌های تشکیل شده روی قابلمه را با قاشق جدا کنید. در ادامه، مواد را از صافی رد کنید و مثل تهیه استاک مرغ، همان مراحل را انجام دهید. از استاک گوشت و مرغ در طرز تهیه انواع خورش و سوپ و پلو می‌توانید استفاده کنید.
استاک سبزیجات
مواد لازم:
– پیاز: ۱ عدد متوسط
– سیر: ۴ حبه
– رب گوجه فرنگی: ۵ قاشق غذاخوری
– کرفس: ۴ ساقه خردشده
– هویج: ۴ عدد متوسط
– جعفری خردشده تازه: یک‌دوم لیوان
– برگ بو یا سبزیجات برگ پهن: ۲ عدد
– آویشن و رزماری: ۱ قاشق غذاخوری خشک‌شده یا یک مشت به‌صورت تازه
– نمک و فلفل: ۲ قاشق چایخوری
– آب: ۹ الی ۱۰ لیوان
– روغن سرخ‌کردنی: به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا پیاز، سیر، هویج و کرفس خردشده را در تابه با کمی روغن‌سرخ‌کردنی یا کمی آب، تفت دهید. سپس نصف نمک و فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید رنگ مواد کمی تیره شود. مواد را مرتب به هم بزنید.
در این مرحله، مواد باقی‌مانده یعنی آب، جعفری، رزماری، آویشن و سبزیجات برگ پهن را روی حرارت با شعله زیاد بگذارید و همچنین باقی‌مانده نمک و فلفل را نیز به ترکیب اضافه کنید. سپس صبر کنید تا قابلمه به جوش بیاید. پس از جوش‌آمدن، شعله را کم کنید و رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه کنید و آرام هم بزنید تا رب به خورد مواد برود.
پس از گذشت ۱ الی ۲ ساعت (بستگی به میزان جاافتادن یا آبکی‌بودن استاک به دلخواه شما دارد) مواد را از روی حرارت برداشته و با صافی، صاف کنید. البته می‌توانید استاک را تست کنید و در صورت کم و کسری نمک یا فلفل، دوباره به آن نمک و فلفل اضافه کنید. سپس مثل دستورهای قبلی، صبر کنید تا استاک سرد شود و بعد آن را در یخچال یا فریزر قرار دهید. از استاک سبزیجات می‌توانید در سوپ‌های گیاهی، خورشت‌های وگان یا غذاهای دیگر استفاده کنید.
نکته:
– استاک (عصاره) مرغ و گوشت و سبزیجات به صورت قرص در فروشگاه‌های زنجیره‌ای و هایپرمارکت‌ها موجود است.