توجه به روش‌های پخت صحیح برای حفظ ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی اهمیت دارد. در این مطلب با مناسب‌ترین روش‌های پخت این سبزی آشنا خواهید شد.
قارچ یکی از خوراکی‌های مغذی و سرشار از فیبرها، ویتامین‌ها، املاح و پروتئین است و منبع غنی از ترکیبات بیواکتیو مانند بتاگلوکان محسوب می‌شود. از آنجا که قارچ معمولا پیش از مصرف طبخ می‌شود، توجه به روش‌های پخت صحیح برای حفظ ارزش تغذیه‌ای آن نیز اهمیت دارد. در ادامه این مطلب با مناسب ترین روش‌های پخت این سبزی آشنا خواهید شد:
* طبخ قارچ با روغن یا آب
مطالعات مختلفی در مورد تاثیر روش‌های مختلف پخت بر حفظ املاح، مقدار بتاگلوکان و عملکرد آنتی‌اکسیدانی چند نوع قارچ انجام شد. به این ترتیب که قارچ‌های پخته و خام منجمد شده، مقدار آنتی‌اکسیدان‌ها و دیگر ترکیبات مغذی آنها اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد، قارچ‌های سرخ‌شده مقدار کمتری پروتئین و نشاسته دارند اما سطح روغن و انرژی در آنها بالاست. آب‌پزکردن نیز سطح بتاگلوکان را بیشتر می‌کند اما مقدار پروتئین‌ها کاهش می‌یابد. هر دو روش سرخ‌کردن و آب‌پزکردن تاثیر آنتی‌اکسیدانی قارچ را کم می‌کند و کاهش پروتئین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در هر دو روش به دلیل حل‌شدن ترکیبات حلال در آب و روغن است.
* گریل‌کردن یا طبخ در فر
زمانی که قارچ کبابی می‌شود یا در مایکروویو حرارت می‌بیند، مقدار قابل‌توجهی از پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در آن حفظ می‌شود. در نتیجه می‌توان گفت که این دو روش مانع از تحلیل ارزش تغذیه ای قارچ می‌شود و افزودن مقدار کمی روغن برای طبخ قارچ به این روش‌ها نیز مشکلی ایجاد نمی‌کند و حتی به‌نظر می‌رسد عملکرد آنتی‌اکسیدانی را افزایش می‌دهد. < سلامت >