پنیرها با تنوعی که دارند کاربرد و موارد مصرف متنوعی و به طور کلی پنیرها را می‌توان به دو دسته طبیعی (عمل‌آوری شده) و پروسس (فرآوری شده) تقسیم کرد.
– پنیرهای طبیعی:
پنیرهای طبیعی به علت گذراندن دوره رسیدن، دارای پروتئین های آزاد و سهل الهضم می‌باشند.
– پنیر های پروسس:
پنیر پروسس دو بار پاستوریزه می‌گردد و پروتئین‌های آن، قابلیت جذب بالاتری پیدا می‌کنند.همچنین از نظر بهداشتی در سطح بالایی قرار دارد.
تقسیم بندی پنیرهای پروسس بر اساس نوع ماده افزودنی به پنیر صورت می‌گیرد.
پنیرهای پروسس زمان رسیدن را نمی‌گذارنند و پس از بسته بندی به مصرف می‌رسند.
– پارمزان :
پنیر سفید و کهن ایتالیاست که از شیر گاو تهیه شده است پارمزان به دو نوع کهن و جوان وجود دارد پارمزان کهن طعمی بسیار عالی دارد و بهای بیشتری نسبت به پارمزان جوان دارد.
موارد استفاده : سس ها ، سوپ ها ، پاستاها و خوراک های با برنج و غذاهای داخل فر
– چدار :
پنیری انگلیسی که تکه تکه های بریده شیر را روی هم قرار می دهند و به همین دلیل به این اسم مشهور شده است چدار دارای چربی حدودا ۴۸ درصد در ماده خشک است و گونه ای از آن به سبب استفاده از رنگ پرتقال نارنجی است و بهای گرانتری نسبت به چدار معمولی دارد.
– گودا :
پنیر معروف هلندی است که وطن اصلی آن شهر کوچکی است به همین نام در ابتدا از شیر خام تهیه شده است اما از اوایل قرن بیستم با شیر پاستوریزه تهیه می شود گدا دارای ۴۸ درصدچربی در ماده خشک است.
موارد استفاده : به سبب ذوب شدن سریع برای غذاهایی که داخل فر پخته می شوند مناسب است .
– موتزارلا :
پنیری ایتالیایست که در ایران به اشتباه به آن مازارلا یا موزارلا گفته می شود به سبب تولید فراوان و عدم دستیابی به شیرگاو میش از شیر گاو ساخته می شود ایتالیایی ها از دیر باز برای پخت پیتزا از آن استفاده می کردند.
موارد استفاده : چون سریع ذوب نمی شود در تهیه انواع سالاد و خوراک ها و ساندویچ های سرد استفاده می شود ترکیب این پنیر با گوجه فرنگی ، ریحان تازه و روغن زیتون از بهترین خوراکی های روزهای گرم است.
– بوترکیزه :
پنیر چرب آلمانی است که انواع ۴۰ ، ۵۰ و ۶۰ درصد چرب آن تولید می شود.
موارد استفاده : به علت چربی زیاد وطعم خوب آن برای غذاهای داخل فر و رنده شده آن برای سالادهای سرد و به صورت ورقه ای برای صبحانه مناسب است.
فتا :
پنیری است که سالها در ایران تولید می شود اصل آن با شیر گوسفند در بلغارستان و یونان تهیه می شود.
موارد استفاده : ویژه سالاد و غذاهای سرد و صبحانه است.
– پنیر پروولون :
این نوع پنیر دارای پوسته ی بیرونی براق و طلایی رنگ می باشد، پنیری است کشدار و از نظر شکل و اندازه و طعم دارای گونه های متفاوتی است، مثلا، با عطر یا بدون عطر، با طعم ملایم یا ادویه دار و تند. به طور کلی سه نوع مختلف از پنیر پروولون موجود می باشد.
پروولون شیرین – پروولون تند – پروولون دودی
پروولون دودی پنیری بسیار غنی است و در هر کیلوی آن ۴۷۰۰ کالری وجود دارد، همچنین دارای ۴۵درصد چربی و پروتئین می باشد و به عنوان دسر و برای پخت غذا قابل استفاده است و به عنوان چاشنی برای اسپاگتی های مختلف و پیتزاها و غذاهایی که در آن خمیر به کار برده اند نیز استفاده می شود و همچنین در غذاهایى که در فر تهیه می شود از خاصیت ذوب بسیار بالایی برخوردار است.